Ростовские рестораторы не пускают на рынок федералов

Московские компании преуспевают только в сегменте фаст‑фуда, а местные держат рынок сетевых и авторских проектов.

Последние три года ростовский рынок общественного питания показывает стабильный рост. Если в кризисном 2009 году он просел почти на 30% (в сопоставимых ценах), то уже в 2010 году вырос на 10%, в 2011 г. — на 5%, в 2012 г. — на 8,6% и достиг объема оборота в 26,9 млрд руб. Обусловлено это активным появлением новых точек питания и ростом потребности людей питаться вне дома. Однако игроки рынка отмечают, что уровня Москвы и Санкт‑Петербурга, где для многих людей считается нормальным завтракать, обедать, проводить деловые встречи в ресторанах, ростовчане не дошли.

26,9 млрд руб. — оборот ресторанного рынка Ростова в 2012 г.

Публику надо воспитывать

«У нас в ресторанах почти никто не завтракает, не ходит на бизнес‑ланчи, — говорит Максим Коган, управляющий партнер ГК «Нечаев Групп». — Мы считаем себя продвинутым городом, а на деле оказываемся совершенно провинциальными». По словам многих рестораторов, культура потребления в этой нише совершенно не сформирована, и зачастую приходится рушить стереотипы, постепенного воспитывая клиента. Так, в прошлом году в центре города открылся ресторан Pinot Noir, предлагающий ростовской публике «высокую» кухню. Его владелец Александр Винник, руководитель компании «Моцарт Хаус» в России, президент Восточно‑Европейской ассоциации сомелье, одной из задач своей компании видит формирование вкуса у потребителей. Для этого в свой ресторан он пригласил именитого французского повара, ранее работавшего в нескольких ресторанах с «мишленовскими» звездами. По схожему пути пошли и управляющие партнеры компании «Хорошие рестораны» Вадим Кисляк и Роман Панченко, в их ресторане «Белуччи» шеф‑повар — итальянец так же с «мишленовским» прошлым. По словам Романа Панченко, такой повар в ресторане — это не дань моде, а бизнес‑необходимость, поскольку никто кроме него не сделает французскую кухню французской, а итальянскую — итальянской.

Однако пока не ясно, насколько это выгодные вложения — привозить именитого иностранного шеф‑повара в Ростов, поскольку здесь все еще нет тенденции «ходить на повара». «Публика зачастую не видит разницы между обычными блюдами и блюдами «высокой» кухни», — говорит Сречко Лончар, управляющий партнер и шеф‑повар ресторана «Фишка». По словам Игоря Комарницкого, генерального директора ООО «Парк культуры», «мишленовские» повара будут с трудом приживаться в Ростове: «Рынок еще не готов. У нас нет продуктов для «высокой» кухни, нет необходимой посуды. Это детали, но они сильно мешают повару творить как в Швейцарии или во Франции». Практически все игроки ресторанного рынка Ростова согласны, что в городе есть только один повар, которого публика знает в лицо и «на которого идут» — это Сречко Лончар. Его имя уже стало в городе брендом.

Гастрономическая кухня Ростова только завоевывает своего клиента, выманивая его из европейских ресторанчиков Парижа и Рима. Рестораторы предлагают авторские проекты с эксклюзивными блюдами и интерьерами. Так, «Хорошие рестораны» балуют ростовчан стейками в grill restaurant New York, Сречко Лончар рыбой в «Фишке», Вадим Калинич (учредитель «Есть и Пить») сам для клиентов готовит, переодически устраивая гастрономические вечера в «Буковски» и «Фартуке».

Федералов допускают только к фаст‑фуду

Сетевые проекты уровня casual уже стали для Ростова чем‑то привычным. Одними из самых успешных можно считать сеть кофеен «Пить кофе», «Ассорти» и «Колхоз», «Рис», «Осака», «Добрый эль», которые стабильно работают на рынке уже несколько лет, а некоторые даже вышли за пределы региона. Эксперты отмечают, что основные преимущества сетевого развития — это экономия при разработке концепции, на маркетинговых исследованиях и рекламе, и даже закупке мебели.

Основной спецификой сферы общественного питания Ростова можно считать ее локальность: наибольшего успеха добиваются местные рестораторы, которые и создают основную погоду на ресторанном рынке Ростова в среднем и высоком ценовом сегментах. И лишь не многим федеральным игрокам удается задержаться здесь на долго.

На сегодняшний день самый заметный проект категории выше среднего «Парк культуры» питерской группы Ginza. Остальные — среднего сегмента, например, «Планета суши» и Il Patio компании «Росинтер». Но за последние несколько лет так и не смогли выдержать конкуренцию «столичные» сети «Япоша», «Якитория», «Тинькофф».

Комфортно чувствуют себя федеральные игроки в нишах стрит‑ и фаст‑фуда: McDonalds, «Картошка‑крошка», Subway, в скором времени появится Burger King. Из местных игроков в этом сегменте присутствует только «Вкуснолюбов». «Проблема федералов в том, что на расстоянии очень тяжело управлять объектами, то есть нужно искать менеджеров, которые будут это делать на местах, — объясняет Вадим Кисляк. — Нужна программа вхождения в рынок». Роман Панченко добавляет, что федеральные игроки также не понимают локацию, транспортных потоков: «Они привыкли на автомате открывать и получать деньги. Москва — это большой жирный рынок, и они не понимают тех усилий, которые нужны в Ростове для развития сетевых проектов среднего уровня. Франчайзинг более жизнеспособен». Приходя в регионы, федеральные сети также не всегда понимают специфики рынка недвижимости региона и территории, где даже 100 метров могут стать решающими. Так, например, в 2009 году Сречко Лончар открывал на ул. Капустина ресторан «Рулька», но из‑за низкой проходимости его пришлось закрыть. А вот «Колхоз» в том же районе уже долгие годы является излюбленным местом ростовской публики.

Разные ниши, одинаковые проблемы

Не видя угрозы со стороны федеральных игроков, ростовские рестораторы гармонично и в то же время негласно разделили между собой сегменты рынка. «Еще 5 лет назад мы считали друг друга конкурентами, — объясняет Максим Коган. — Но сейчас понимаем, что занимаем разные ниши. Это эволюционный путь развития, на котором мы становимся коллегами».

Практически все рестораторы признаются, что одной из основных проблем является работа в условиях ужесточающейся законодательной базы. Так, чтобы получить лицензию на алкоголь, необходимо изначально совершить ряд крупных вложений в проект — приобрести или взять в аренду помещение, сделать там ремонт, однако даже это не гарантирует последующего получения лицензии, без которой ни один ресторан работать не будет.

Аналитики объясняют такую ситуацию монополизацией государством ряда направлений бизнеса. «Если раньше, чтобы открыть заведение, нужно было сначала получить документы, то сейчас все наоборот», — говорит Ирина Торопова, начальник отдела надзора за питанием населения территориального управления Роспотребнадзора. Такой подход значительно усложняет и затягивает процесс открытия ресторана.

Также не улучшает ситуацию появление «прилегающей зоны» по алкоголю, которая ранее была обозначена только для сигарет. «В соответствии с постановлением, принятым Правительством РФ в декабре прошлого года, каждый глава муниципального образования вправе до 1 марта установить расстояние от точки розничной продажи алкогольной продукции до ближайших учреждений образования — школы или детского сада», — комментирует Ирина Торопова. То есть уже в ближайшем будущем те точки общественного питания, которые будут находится на расстоянии меньше утвержденного от общеобразовательных объектов, должны будут либо отказаться от алкоголя, либо закрываться. «Законы меняются с завидной регулярностью, — сетует Сречко Лончар. — Строишь ресторан, потом оказывается, что в здание въехал медицинский центр, или частный детский сад и все — нельзя торговать алкоголем. Не понятно, что сейчас еще будет с курением». Рестораторы обеспокоены тем, что как только закон запретит курение в общественных местах, штрафовать за курящих будут именно владельцев заведений. «Кто будет контролировать курение в ресторане? Это опять на нас?» — недоумевает Максим Коган.

Зоной роста для ростовского ресторанного рынка остается квалификация персонала. Сречко Лончар отмечает, что ему очень сложно найти работников, стремящихся учиться и совершенствовать свои профессиональные качества: «Большинство тех специалистов, которых в Ростове выпускают кулинарные училища, максимум, что могут сделать — почистить картошку». Игроки рынка признаются, что несмотря на отсутствие профессионализма у превалирующего количества персонала общепита города, приходится работать с тем, что есть, поскольку работа официанта считается не престижной. «Если в Москве повесить объявление с более‑менее приличным адресом расположения заведения, то выстраивается очередь из персонала, — рассказывает Игорь Комарницкий. — В Ростове такого нет».

Несмотря на это, заведения с «высокой» кухней предлагают посетителю и сервис на высоком уровне. Через несколько лет рестораторы обещают, что обслуживание даже заведений среднего уровня выйдет на новый уровень. «Мы и так за эти годы построили цивилизованный рынок, — говорит Максим Коган. — И его развитие и дальше будет происходить вместе с ростом потребностей наших клиентов в хорошей кухне и качественном обслуживании».