Женская доля coffeeman

Директору кофейни «CoffeeMan» Ирине Болговой очень нравится выражение Генри Форда: «Не надо искать клиента, надо его создавать». Следуя этому принципу, она старается привнести в свое дело лучшие черты ведения бизнеса, «подсмотренные» в столице и европейских городах. Меньше чем за два года ей удалось сформировать элитное заведение, попасть в которое стремятся многие влиятельные ростовчане.

досье
Ирина Болгова
Родилась 5 августа 1976 г. в Ростове- на-Дону.
Образование: в 1998 г. закончила исторический факультет РГУ по специальности «историк».
Карьера: 1993 г. – преподаватель истории в Ростовском финансово-экономическом колледже.
С 1996 г. – работа в пейджинговой службе «Интерсвязь» (затем – пейд-жинговой службе «ААА»). 1999  – 2002 гг. – работа в ЗАО «Абрис» (позже было преобразовано в ООО «Континент»), от секретаря до заместителя коммерческого директора.
С 2004 г. – директор кофейни «CoffeeMan».
Достижения: сертифицированный судья SCAE (Европейской Ассоциации Speciality Coffee), с 2005 г. – сертифицированный бариста.
Семейное положение: замужем (муж – Сергей Болгов, предприниматель), воспитывает дочь Наталью (3,5 года).

Как страсть к кофе стала бизнесом

Бизнес Ирины Болговой родился из увлечения мужа: своей страстью к кофе он сумел заразить супругу. Но окончательное решение она приняла в Москве, когда побывала в заведении «Кофеин».

– Эта была кофейня на Большой Дмитровке. Она славилась тем, что здесь собиралась, образно говоря, богема – журналисты, культурные деятели, артисты. Маленькое, уютное помещение, такое домашнее. Захотелось создать в Ростове нечто подобное. Я показала эту кофейню мужу. Убеждать его не пришлось. Сергей в то время уже очень много путешествовал и даже собирался остаться в Чехии. А эта страна славится не только пивными пабами, но еще и такими вот маленькими, «семейными» кафешками. Там люди часто ужинают вне дома, приходят вот в такие заведения, проводят время. Поэтому, когда мы обсуждали с мужем будущий бизнес, то подумали о кофейне.

А в Ростове примеров для подражания не нашлось?

– К тому моменту в Ростове такого понятия, как «кофейня», вообще не было. Это в Риме или в Вене можно встретить кафе, которые, несмотря на войны, кризисы и революции, существуют 280 и больше лет. А у нас, в России, культура пития кофе с приходом советской власти уничтожалась. Это ассоциировалось с праздностью, буржуазным образом жизни. А ведь на самом деле в кофейнях собирался цвет общества. Гоголь, например, в одном из таких заведений дописывал свои «Мертвые души», а Ван Гогу (я вспоминаю ту римскую кофейню, куда мы заходили) однажды нечем было расплатиться, и он оставил хозяину одну из своих картин.

Сколько времени потребовалось, чтобы открыть собственную кофейню?

– Только выбор места занял у нас около года, мы ведь понимали, что успех на 90% будет зависеть от расположения нашего заведения. В итоге, выбрали особняк на углу ул. Пушкинской и пер. Газетного. Про него известно, что в начале прошлого века один из братьев Парамоновых купил его для своей пассии. «CoffeeMan» открылся в июне 2004 г., хотя это могло произойти и на пару лет раньше. Пока мы его покупали, некоторые хозяева квартир по восемь раз поднимали цену. А когда 99% жильцов уже были расселены, одна семья наотрез отказалась выезжать. Это был такой момент бессилия. Но, в конце концов, вся эта эпопея закончилась.

Разделение труда

Ирина Болгова рассказывает, что бизнес изначально задумывался как семейный. Ее муж, владелец ООО «Континент», занимается деревообработкой, поставкой ферросплавов на крупные челябинские комбинаты. Его дело приносит стабильный доход, поэтому вопрос, где взять деньги на кофейню жены, не стоял.

– Сергей предоставил мне возможность заниматься тем, чем я хочу: взял на себя вопросы, связанные с ремонтом, строительством. И сегодня на нем лежат все дела по взаимодействию с контролирующими органами. Я, к счастью, могу себе позволить заниматься творчеством в бизнесе. То есть посещать выставки, подбирать литературу. Чтобы, например, обновить меню, пишу контрольные для персонала, выбираю страны, в которые мы поедем смотреть кофейные плантации. Или, допустим, придумываю, как лучше украсить зал к празднику. Создание атмосферы уюта – это то, что входит в мои обязанности. Хотя, конечно, я занимаюсь и рутинной работой, связанной с бухгалтерией, с выдачей зарплаты и т.д.

Но в самом начале приходилось обращаться к помощи специалистов?

– Мы четко понимали, чего именно хотим. К специалистам обращались только за планировкой. Все остальное придумывали сами. Мы с мужем очень любим натуральное дерево, и потому сделали в помещении соответствующую стилизацию. Полы сейчас напоминают старую вытертую плитку, потолки – высокие. А еще я хотела, чтобы в кофейне было много-много старых предметов. Я поделилась идеей с одним специалистом, на что получила хорошую такую «оплеуху». «Ты что, – говорит он мне, – хочешь превратить в сарай это заведение? Как Плюшкин – обставиться старым барахлом?». Но я поняла, что вот за это буду бороться до конца. Ведь атмосферу не пощупаешь, ее создают старинные вещи, в них – особая энергетика.

Имидж – все

Ирина принципиально не рекламирует свое заведение. Она считает, что хорошо организованное дело в рекламе не нуждается: оценив качество и нестандарт-ный подход, посетители сами придут и знакомых позовут.

– Что касается продвижения, то мы ориентировались на свои ощущения. Я, например, пойду только в то заведение, о котором услышу хороший отзыв кого-то из знакомых. Это своего рода «сарафанное радио». Для нас главное – создавать атмосферу. Домашнюю, уютную.

80% наших посетителей – постоянные клиенты. Мы постарались нарисовать себе образ человека, которого хотели бы видеть у себя. Это действительно любитель кофе, хотя даже необязательно. У нас, кстати, продажи чая ничуть не меньшие по объемам, а иногда даже большие, чем кофе.

Когда встал вопрос «кормить – не кормить» клиента, мы тоже сориентировались на специфику ростовчанина. Восемь из десяти посетителей у нас спросят: «А у вас можно покушать?» Соответственно, надо кормить. Но как? Хорошо. Не пиццу же разогревать. Купили параконвект, стали готовить мясо, разнообразные салаты, обновлять меню. Сразу решили – никакого пива. Осаждали пивоваренные компании, мотивировали тем, что, мол, как же так, вам нужно деньги зарабатывать! Что же вы, от денег отказываетесь? Да, мы отказываемся. Это – имиджевые моменты. Например, если посмотреть в меню, то у нас нет дешевых вин. Зато кофейных напитков более 80. Эспрессо, капуччино, лате, дека, кофе народов мира: по-мексикански, по-чилийски, по-ирландски, по-французски, по-венски

Один из слоганов «CoffeeMan»: «Путешествуйте по миру, не выходя из кофейни». Заказал «Гватемалу», как будто в Гватемале побывал. Одна семейная пара – наши по­стоянные клиенты – много по миру ездили, были в странах произрастания кофе, а по-настоящему хороший напиток, говорят, попробовали только в Ростове-на-Дону. Спустя вот уже два года работы мы четко поняли: хотя в Ростове очень много кафешек, уже и кофейни появились – «аля – кофейни», как они себя называют, – сегмент «премиум-класса» в Ростове-на-Дону абсолютно не представлен.

Ваше второе заведение будет соответствовать этому формату?

– Да, кофейню, которую мы планируем открыть в сентябре, будем развивать именно в направлении класса «премиум». Хотим «замахнуться» на этот уровень. Я не очень люблю слова VIP, у нас даже на карточке постоянных клиентов написано «важный гость» – хорошее русское словосочетание. Но мы дорожим этим гостем. Наши клиенты – топ-менеджеры, директора банков, фирм – на каком-то этапе начинают чувствовать дискомфорт. Из-за того, что «CoffeeMan» – заведение достаточно посещаемое и, хотя и «уютненькое», но «тесненькое». А VIP-персонам для проведения деловых переговоров требуется все-таки и более солидный уровень интерьера, и более спокойная обстановка, и не такая высокая проходимость.

Это начало «большой экспансии»? Хотите доминировать на ростовском рынке?

– После того, как мы открылись и начали работать, посыпались предложения от потенциальных инвесторов и кредиторов, которые предлагали деньги в управление. У нас было два варианта: либо мы идем по пути сети, либо вариант «ручной работы», когда можно взять свое не количеством, а качеством. Я долго над этим размышляла и поняла, что ответственность могу нести только за себя. Даже пример работы по франшизе показывает, что можно один к одному передать все: опыт, технологии. Но так, как я это чувствую, научить не смогу. Приходили к нам даже фотографировать детали интерьера, чтобы сделать у себя точно такой, но атмосферу невозможно повторить. И если человек, начиная работать самостоятельно, в чем-то ошибается, то это уже только его ошибки. Мы не можем за них отвечать. Поэтому с мужем мы пришли к выводу, что, возможно, откроем еще две-три кофейни, но не больше. Легче управлять, когда бизнес небольшой.

Кроме того, мы никогда не экономим на технологиях. У нас стоит компьютеризированная система автоматизации учета. Три года назад она стоила в районе $10 тыс. Она экономит деньги, снижает процент воровства до 90-95%. Были случаи, когда приходили по объявлению бармены и, увидев, что у нас стоит система «Эр кипер», уходили. Потому что не украдешь. Мы на этих вещах не экономим – в кофейне все четко и прозрачно.

Кто такой бариста

Ирина Болгова спокойно относится к тому, что на ростовский рынок начали заходить столичные сети кофеен. Своим главным активом она считает доброе имя, отработанные технологии и персонал, который может выполнять любые задачи. В подтверждение своих слов Ирина рассказывает, что «CoffeMan» долгое время остается единственной в России кофейней, в которой кофе обжаривают прямо при клиенте.

– Я бы назвала это достижением нашего коллектива – всех 27 человек. На самом деле, обжарка – процесс очень сложный. Считается, что учить ему человека лет 15 надо. Например, в Берлине три года назад стояло всего 14 ростеров для обжарки. В ростере нашей кофейни заложено 100 программ обжарки, более того, мы еще и свои программы написали. То есть, у наших специалистов есть возможность творчества. Поэтому даже если мы возьмем один сорт кофе, скажем, «Кению», мы его пожарим пятью разными способами и получим пять разных результатов.

Как вы подбирали таких людей?

– Если говорить о персонале, то это и сейчас самая большая головная боль. В нашем бизнесе – особенно. Помню, как пару лет назад, набирая сотрудников, я имела неосторожность дать объявление «требуется бариста» (бариста – специ­алист по варке кофе. – прим. ред.). Никто не знал тогда, да и сейчас не многие знают, кто это такие. Когда я поняла свою ошибку, писала уже «требуется бармен». Люди приходили и вместе с нами учились. Кого-то из сотрудников мы посылали в Москву, приглашали в Ростов столичных бариста. Не пропускалась ни одна выставка. Какую-то информацию приходилось скачивать из Интернета.

По алкогольным напиткам професси­оналов приглашали отдельно. Специ­алистов тогда в Ростове практически не было, да, если честно, их и сейчас крайне мало. А сегодня – и это уже общеизвестное мнение – если кто-то переманивает из «CoffeeMan» человека, это означает, что получает уже готового специалиста. С одной стороны, обидно и досадно, а с другой – мы можем гордиться своим профессионализмом.

За время работы кофейни в ней появились люди, которых я уже смело могу назвать своей «правой рукой». Это уже не просто наемные работники. Реальные партнеры по бизнесу. Тот же обжарщик Дмитрий Панченко. Он, например, практически один выполняет ту часть работы, которая касается контроля качества кофе. Дима готовит смеси. По утрам мы вместе, если он что-то новое придумал, можем это попробовать.

Для следующей кофейни внутри нашего коллектива удалось вырастить людей, которых я готова поставить на должности управленцев. Эти сотрудники уже не один пуд соли с нами съели, они проверенные.

К вопросу о поощрениях – у меня нет любимчиков. Обычно мы учитываем все продажи кофе за месяц, и какая официантка продала больше, та и получает денежную премию.

А еще проводим свои внутренние чемпионаты бариста. Причем, по правилам мировых. То есть за 15 минут каждый бармен должен приготовить четыре эспрессо, четыре капуччино, четыре авторских напитка. Кто победил, получает вымпел «Лучший бариста месяца» и денежку. Таким образом, у человека есть стимул работать.

А сами вы не разочаровались в том, что открыли именно кофейню? Вы же рассматривали разные варианты – пиццерия, химчистка, парикмахерская... Муж не жалеет вложенных средств?

– А чего жалеть? За неполные два года мы уже вышли на окупаемость – кроме удовольствия, дело уже стало приносить прибыль. Это с учетом покупки помещения, ремонта, затрат на профессиональное оборудование.

К тому же, покупку помещения можно назвать и способом сохранения средств. К нам уже поступали предложения перекупить площади. Но мы отказываемся. Более того, до конца этого года мы с мужем планируем приобрести второй этаж здания и расширить дело.