Сречко Лончар: "Моя работа заключается не только в том, чтобы вкусно накормить людей"

Владелец ресторана «Фишка»  Сречко Лончар отмечает, что никогда не обслуживал известных людей как звезд. «Я готовлю для них как для любого другого посетителя. И наоборот: к каждому гостю — как к президенту», — рассказал шеф-повар «ДК».

 

1 |    Моя работа заключается не только в том, чтобы вкусно накормить людей, в моей работе есть колоссальная психологическая составляющая — как по отношению к клиенту, так и по отношению к персоналу. Человек в ресторан заходит не только покушать, но и поднять настроение.  Когда я захожу на кухню, я спрашиваю: «Ребята, как дела?» Если люди работают с удовольствием, то блюдо будет приготовлено с душой. Если нет удовольствия, не будет и качества.

 

2 |    Деньги — незаменимый инструмент. Но в большом количестве они нередко портят людей, становятся опошляющим аксессуаром. Скорее двое бедных подружатся, чем двое богатых, потому что первым нечего делить.

 

3 |    Не одобряю, когда родители в награду за хорошую оценку покупают детям игрушки или, того хуже, дают деньги. По сути, это взятка. По Фрейду ребенок зеркально отражает поведение своих родителей. Если родитель способен перенести взяточничество на ребенка, это ужасно. Успешная учеба в школе — это честные инвестиции в будущее, и детям нужно объяснять это без заискиваний и «подкупа».

 

4 |    Самым большим авторитетом для меня всегда был и остается мой отец. Он был главой района и председателем комиссии присяжных суда в городе Загреб. Он был очень честным человеком, вырастил меня таким же и научил меня ценить это качество.

 

5 |    В 1977 г. я окончил школу поваров и пришел в корпорацию «Интерконтиненталь». Не все шло гладко:  трижды меня оставляли на испытательном сроке. Драгомир Пьяжа Миколич, мой первый шеф, тогда сказал, что из меня никогда не выйдет хорошего повара. Я понял, что останавливаться нельзя, изменил свое понимание жизни, пришел к тому, что всему нужно учиться самому. В 2 часа ночи я приходил домой с работы и начинал изучать теорию кулинарного дела. Это дало плоды… Теперь я классик в своей профессии. Спустя 20 лет, когда я стал шеф-поваром в одном из ресторанов Нижнего Новгорода, я встретился с моим первым шефом. Это был волнительный момент. Только благодаря ему я стал тем, кем стал.

 

6 |    Я очень люблю, когда персонал тянет за рукав и говорит: «Научи». Хорошо, когда приходят и говорят: я не знаю, я не умею, но очень хочу научиться. А когда человек с порога заявляет о широте своих компетенций, на поверку зачастую оказывается, что знания его поверхностны. Сейчас много так называемых интернет-поваров, которые не знают разницы между вкусами черного и белого трюфеля, тыквенного и оливкового масел. Стало много кулинарных теоретиков. Знаете, какая разница между богом и хирургом? Бог не думает.

 

7 |    Критика — это двигатель к лучшему. Ее нужно воспринимать как сигнал к тому, чтобы оптимизировать, реформировать, улучшать. Чтобы снять очки, увидеть зоны роста и начать работу над ними.

 

8 |    Моя дочь Кристина — великолепный кондитер, работает в венском кафе в Загребе. За все годы обучения она ни разу со мной не работала, никогда не проходила практику под моим руководством. Если бы мы работали вместе, я бы неизбежно наступал на нее. На ней сумасшедший груз: она дочь Сречко Лончара. Ей нужно оправдать свою фамилию.

 

9 |    Я закончил поварскую школу, знаю пять языков, руководил огромными фирмами, десять президентов накормил. Я угощал Пола Маккартни, в «Фишке» были Познер, Новиков, Безруков. Когда в Ростове проходили скачки, здесь были повара и официанты Дмитрия Медведева. Я никогда не обслуживал известных людей как звезд, я готовлю для них и отношусь к ним как к любому другому гостю. И, наоборот: к каждому гостю — как к президенту.