Как Максим Коган был медиком, а стал ресторатором

Главным в реализации проектов он считает не идейные и архитектурно‑дизайнерские составляющие, а экономические показатели. 

Следуя семейной традиции, Максим Коган должен был стать врачом. В нескольких поколениях семьи Коганов не врачей не было. Он и сам работал санитаром — для поступления в мединститут требовалось два года стажа работы в медучреждении. «Где‑то за год до школьных выпускных экзаменов признался родителям, что решил поступать в институт народного хозяйства, потому как хотел стать бизнесменом,‑ вспоминает Максим Коган. — Семья с уважением эту трагедию восприняла».

Ресторатор поневоле

Чем Максим Коган только не занимался, пока не инвестировал деньги в свой первый ресторан. Был близок к угольной промышлености, организовывал поставки ферросплавов и горношахтного оборудования. Потом ушел в сельское хозяйство — занимался переработкой масла. Именно Максим Коган отрыл в Ростове первый магазин сотовых телефонов «Билайн‑Солнышко». «Потом вовремя вышел из этого бизнеса, — вспоминает ресторатор. — И находился в поиске работы. А так как выглядел очень довольным, то ни одно кадровое агентство вакансий мне не предлагало. Все считали, что Когану нужны миллионы, а мне элементарно нужно было кормить семью». Когда ему поступило предложение возглавить мебельную фабрику с символической заработной платой в 25 тыс. руб., сразу согласился. Максим Коган возил продукцию компании на выставки, вел переговоры с поставщиками и покупателями. В результате удалось вывести компанию на первое место по продажам гардеробных комнат. «Интересный был бизнес», — улыбается бизнесмен.

Параллельно с мебельным бизнесом Максим Коган инвестировал в проект премиального ресторана «Ла‑Прима». Реализовал проект вместе с другим известным ростовским ресторатором Вадимом Калиничем. По сути, Вадим и привел Максима Когана в ресторанный бизнес, заинтересовав своим уникальным проектом. А на тот момент для Ростова проект действительно был прорывной, начиная от интерьера до кухни. Многих продуктов в городе просто не было, и приходилось доставлять их самолетом. «Это было самое хорошее место в Ростове, — говорит ресторатор. — Но люди оказались к нему не готовы, ведь у нас винной культуры и сейчас практически нет, а восемь лет назад, когда мы делали «Ла‑Приму», ее вообще не было. Тоже самое и с изысками высокой кухни — мало кто тогда мог их оценить. И проект стал скатываться в убыточное пике».

Вадим увлекся новым проектом, а Максиму Когану пришлось выводить ресторан из сложной экономической ситуации. «Вот так я стал ресторатором поневоле. У меня другого выбора не было, — улыбается ресторатор. — Деньги‑то были заемные. Так как много времени уделял ресторану, то потерял работу в мебельной компании. Сейчас за это благодарен судьбе. И рад, что тогда нашелся надежный партнер, с которым мы уже много лет работаем, что называется, в душу душа — Дмитрий Нечаев».

Универсальный управленец

Максим Коган считает себя не ресторатором, а бизнесменом. Причем, по его словам, по большому счету, ему все равно, каким бизнесом управлять — «алгоритм одинаковый».

Он не поддерживает распространённого убеждения, что успеха в ресторанном деле достигает только тот, кто начал свою карьеру официантом, хотя и поддерживает стремление некоторых молодых ростовчан сначала поработать в общепите, а уж потом открывать свое дело в этом сегменте бизнеса. «Как‑то еду по Садовой, меня подрезает джип, перегораживает дорогу, — рассказывает бизнесмен историю из жизни. — Выходит из машины человек и спрашивает - Вы Максим Коган? Хочу, чтобы мой сын у вас поработал официантом. Пусть попробует, а уж через пару лет, если желание у него не пропадет, я его отправлю учиться в Европу и помогу открыть здесь свой ресторан». Парень действительно устроился работать в одно из заведений Максима Когана. Сначала официантом, потом попросился на кухню. Ресторатор уверен: чем больше будет таких родителей, и такой инициативной молодежи, тем меньше у бизнеса будет поводов говорить о проблемах с кадрами на рынке.

«Потому как лучшие менеджеры, управленцы — все‑таки те, кто знаком с ресторанной кухней. Но в то же время, любой управленец должен быть универсалом», — уверен бизнесмен.

Своей командой управленцев Максим Коган доволен и говорит, что если вдруг он решит открывать бизнес в не связанном с общепитом сегменте рынка, то хотел бы команду сохранить.

Мотивирует коллектив ресторатор тем, что старается повысить качество жизни своих сотрудников, а еще учит их правильно и с удовольствием тратить заработанные деньги. «Многие люди не умеют получать от заработанных денег удовольствие, — делится опытом бизнесмен. — Скажем, когда у них была маленькая зарплата, то они покупали на рынке одну пару джинсов, а теперь покупают там же — десять. Я могу подарить своему работнику абонемент в хороший фитнес‑клуб, например. Или путевку на курорт не в Геленджик, а в Европу. Он попробует и поймет, для чего нужны деньги. У человека появится мотивация учиться, расти и больше зарабатывать».

Закрывать без сожаления

Максим Коган уверен, что убыточные проекты нужно закрывать без сожаления, так как для него важны, прежде всего, экономические показатели. Если они стремятся в минус, то нужно фиксировать убытки и уходить. Он называет ресторанный бизнес «метафизическим»: «Допустим, мы строим ресторан, вкладываем на 10 млн. руб., а через год закрываем, так как проект не выстрелил. Вернуть мы сможем максимум 1 млн. руб., ведь и мебель уже старая, и посуду разобьем при перевозке», — шутит бизнесмен.

Вообще, Максим Коган считает, что ресторанный бизнес не менее сложный, чем нефтяной или газовый, но более рисковый. Именно поэтому получить банковский займ под открытие ресторана практически невозможно. «В России рестораны кредитуют только с учетом личного поручительства владельца, — говорит бизнесмен. — Понять банкиров можно, ведь по сути инвестиции идут в невозвратные вещи».

Ресторатор признается, что для него нормальна практика: закрываешь свой проект — предложи помещение коллеге. «Ведь бывает так, что мой ресторан в данной точке не пошел, а скажем, Романа Панченко (прим. ред.: управляющий партнер «Хорошие рестораны») будет работать успешно», — объясняет Максим Коган. Учитывая дефицит хороших площадок в этом сегменте рынка, практика подобного сотрудничества с коллегами довольно успешна.

Бизнесмен уверен, что на ростовском рынке общепита нет конкуренции, потому как «эволюционным» путем основные игроки рынка заняли практически непересекающиеся между собой ниши. «Роман Панченко, например, работает в премиум-сегменте, а иногда его клиенты заходят к нам, но не так часто. «Рис» с нами тоже почти не пересекается. А круг клиентов Вадима Калинича, как дизайнера и творца вообще другой — люди приходят к нему в заведения, чтобы посмотреть на результаты творчества мастера», — говорит бизнесмен.

Качество в цене

Главная задача ресторатора в Ростове — держать планку качества. Причем важно,чтобы эта планка четко коррелировала с ценником. «Открыли мы с Вадимом Калиничем стейк‑хаус, — вспоминает Максим Коган. — Пришел к нам очень известный в Ростове бизнесмен. Заказал стейк. Мы спрашиваем: «Ну как»? Он отвечает: «Я вам за 190 руб. ничего не скажу, но если бы он стоил 1000 руб., я бы вам вынес мозг».
Практически все рестораны Максима Когана, кроме Sky, находятся в масс‑сегменте. И в этой нише, по словам ресторатора, компания старается выдержать максимально высокую планку качества кухни.

«Мы-универсальная компания, — говорит ресторатор. — Работаем в кинотеатрах, в шопинг‑центрах. Выходим на региональные рынки».
Максим Коган задумывается о разработке франшизы, так как, по его мнению, «на Сибирь его уже не хватит», а рынок там интересный.

Рестораны «Нечаев‑групп» рассредоточены по всему югу страны: Ростов, Волгодонск, Анапа, Туапсе, Новороссийск, Сочи. Не так давно два ресторана открылись в Москве. Компания и тут верна своей стратегии приоритета экономических показателей. «Однажды меня спросили - хочешь открыть ресторан в Лондоне?», — говорит Максим Коган. — «Я ответил — не хочу. Потому что для меня важен не престиж расположения ресторана, а эффективность его работы. И только если пойму, что и в Лондоне мы сможем зарабатывать, тогда и начну экспансию в Европу».

Подготовила Надежда Назарова.