Джорджо Мацца: «Бизнес для итальянца — это творческий процесс»

Но жизнь распорядилась совершенно по-другому, и в 2007 г. Джорджо открыл в Ростове-на-Дону первый ресторан Sapore Italiano.

О том, как филолог из итальянской коммуны под названием Овада стал ростовским ресторатором и о том, что он думает о русских, соучредитель сети ресторанов SI Group Джорджо Мацца рассказал «Деловому кварталу».

Прошел Чемпионат мира по футболу 2018. Ваши заведения почувствовали на себе его влияние? Вырос ли средний чек?

— Безусловно, чемпионат — это масштабное событие для Ростова и России, все отрасли, думаю, почувствовали это мероприятие. У нас в Ростове на момент ЧМ было открыто 9 заведений. Те из них, которые находились в центре или в районе стадиона, конечно, приняли множество гостей, выручка выросла на 30%. Заведения в «Горизонте» показали не такой активный рост, скорее, обычный годовой в 5-7%. Кое-кто из туристов попал в «Горизонт», но трудно оценить, насколько они повлияли на наши новые заведения, именно потому, что они новые.

Что заказывали иностранные гости?

— Как правило, заказывали более дорогие блюда, не глядя на ценник. Курс был хорошим для иностранцев, они могли себе позволить, например, стейки, хорошее вино. Средний чек на период ЧМ вырос до 30%.

Сколько он обычно у вас составляет?

— От 1000 до 2000 руб., в зависимости от заведения. За последние пять лет особенного роста не было из-за кризиса. За это время он составил примерно 20%. Это немного. В любом случае мировая экономика не может не сказываться на конечном потребителе. Но ничего трагичного, люди все равно ходят в рестораны. Раньше они могли позволить себе больше, а сейчас они стали более осторожными. Но это нормально, я считаю.

За кого болели на чемпионате?

— Хороший вопрос! (смеется) В начале года сам себе обещал не смотреть, было грустно, что Италии нет. Симпатизировал Хорватии, но и за Россию, конечно, тоже болел, раз Италии не было. Все-таки это страна, где я живу постоянно уже 12 лет.

Что происходит на ресторанном рынке в целом?

— Ресторанный бизнес, это тот бизнес, который меньше всего чувствует перепады экономики. Потому что люди все равно едят и пьют кофе. Возможно, элитные рестораны больше ощущают падение выручек. Но все равно в России достаточно много людей, которые с удовольствием ходят в рестораны и кафе и на которых кризис особо не сказывается. Кстати, когда люди думают об открытии нового бизнеса, им сразу приходит в голову запуск кафе или ресторана. Потому что в их представлении они быстро окупятся. Это было правдой раньше, в настоящее же время ресторан дольше окупается. Но в любом случае люди не перестанут есть. Да, может, они закажут не самое дорогое блюдо, но все равно они хотят посещать бары, кафе и рестораны. И поэтому я думаю, что ресторанный бизнес не так сильно потеряет в кризисный период.

А в Италии сейчас какая экономическая обстановка?

— Скажем так, если слушать СМИ, то там 20 лет кризис и ничего не меняется. Но если смотреть в реальность, то раньше итальянцы могли позволить себе больше — дорогой отпуск, по машине для каждого члена семьи. А сейчас на смену пришла обычная жизнь, где надо считать деньги и быть поосторожнее. Конечно, это никому не нравится. Ситуация ухудшилась, но не критично.

Чем отличается ведение бизнеса в России и Италии?

— Разница очень большая. Это совершенно разные страны во всех отношениях: менталитет, документация, отношение к работе, персонал. Италия — необычная страна. Несмотря на то, что на дворе 2018 г., ресторанный бизнес представлен там маленькими семейными предприятиями. Вот скажите, есть мировая итальянская сеть питания? Нет. Все а-ля итальянские заведения созданы не итальянцами. По своей натуре мы очень творческие. Итальянцы могут создавать очень классные вещи, — мода, еда — но масштабировать это сложно, все внимание идет на творчество. И я как раз очень благодарен России, живя здесь, я научился по-другому мыслить. Я поясню. В Италии хозяин заведения — это его центр. Он сам принимает все решения, и основная часть операционной деятельности тоже в его руках. А в России бизнес структурированный, и ответственность за различные решения делегируется. По моему мнению, иногда даже слишком, потому что бывает, что хозяин часто вообще не находится в ресторане. Это другая крайность. У вас меньше творчества, но больше рационального, все более структурировано. Если говорить очень общими словами, то для русского бизнес — это зарабатывание денег, а для итальянца бизнес — это в первую очередь творческий процесс. Конечно, деньги все любят, но очень важен сам процесс и участие в нем. И еще одно отличие: в Италии команда обычно маленькая, потому что зарплаты и налоги там выше. Поэтому большую команду, как в России, позволить непросто.

Кстати о персонале. Легко ли подобрать квалифицированных работников?

— Не легко. Иногда даже лучше взять человека без опыта, чтобы постепенно его учить. Бывает, что те, которые пришли «с нуля», показывают лучший результат, чем опытные работники. Они растут и растут, слушают, что им говорят, набираются опыта и становятся хорошими профессионалами. А тех, которые «все знают», очень сложно переучить. Подбором кадров занимает HR-специалист, но руководители проходят собеседование и со мной обязательно.

Одни говорят, что человек может работать официантом хоть всю жизнь, и это не зазорно. Другие с этим не соглашаются. Что вы об этом думаете?

— Это правильный подход. Сейчас молодежь хочет быстро «вырасти», но это означает потерю профессионализма. Потому что я часто сталкиваюсь, когда люди 22-25 лет, работая 1-3 года официантами, говорят, что они переросли и надо идти дальше. Но это очень маленький срок. Ты только в начале своего пути, ты не мог за этот срок получить понимание профессии. Лучше заниматься одним, но очень глубоко и детально, доводя до идеальности. Я за более медленный, но осознанный рост. Один из моих лучших друзей — это директор по обучению персонала для ресторанов в Италии, и он параллельно работает уже 30 лет в залах ресторанов и на кейтеринге. И не смущается.

Возможно, мы все торопимся жить и урвать хотя бы маленький кусочек успеха, потому что боимся не успеть...

— Но надо понимать, что значит успех.

Для многих он меряется карьерой и деньгами.

— Да, очень часто успех меряется должностью, ее престижем, но это все у людей в голове. Например, я официант, но я классный официант. Я работаю и буду самым лучшим в городе. Или я в 30 лет уже директор, но средненький профессионал. Где лучше? Мне кажется, больше и признания, и дохода будет в первом случае. Каждая профессия заслуживает уважения.

Где берете продукцию для блюд?

— У местных производителей, а также из Италии, оттуда мы везем консервы, кофе, масло. Остальное можно и в Ростовской области закупить, но кое-что и из Москвы везем. В России, кстати, много итальянцев, которые занимаются производством продовольственных товаров. Например, в Ростове есть итальянцы-поставщики сыров, колбас.

А ваши шеф-повара откуда? Русские? Итальянцы?

— Из Италии у нас три шеф-повара — Дарио Бонекки, Риккардо Джиретти, Аlan Brochetti. В новых проектах заняты филиппинец Джеффри, который курирует проект «Iromi», и египтянин Мохаммед Эса — шеф-повар «Levante».

Как вы их находите?

— По-разному. Например, Джеффри я нашел через моего друга шеф-повара, который работает в Дубае. Он специализируется на теппан (широкая железная поверхность-стол для приготовления блюда — прим. ДК).

Откуда берете рецепты?

— Шеф-повара сами разрабатывают, но есть и традиционные, которым несколько веков.

Будут ли новые блюда в ваших итальянских ресторанах?

— Да, сейчас мы запускаем сезонное меню. По сети Sapore Italiano у нас есть интересная новинка — основное меню остается одинаковым для всех ресторанов сети SI, но в каждом ресторане будет отдельное дополнительное сезонное меню, разработанное поваром, курирующим именно это заведение. Мы так решили, чтобы дать человеку возможность выбирать, попробовать что-то новое.

Вы изучали русский язык в университете Генуи, откуда этот интерес? И главное, почему вы выбрали для бизнеса именно Ростов, а не Москву или Санкт-Петербург?

— Когда мне надо было выбрать университет — а я хотел заниматься именно языками — первым языком я выбрал английский, который, как я думаю, нужен всем в мире. Насчет второго языка я раздумывал, хотелось изучать язык развивающейся перспективной страны. У меня стоял выбор между русским и китайским. На русском я остановился в большей степени потому, что мой отец тогда работал в России. И я подумал, что, зная русский язык, я смогу поехать с ним и здесь же практиковаться.

Чем занимался ваш отец в России?

— У него был бизнес в Ростове, занимался оборудованием для ресторанов. Изначально я приехал сюда именно в связи с папиным бизнесом. С 18 лет я ему помогал, постоянно находясь в ресторанах — учился у профессионалов, изучал жизнь заведения: кухню, зал, бар. Но больше всего в Ростове я занимался оптовыми продажами кофе в зернах. Мы везли его из Италии. Тогда были неплохие обороты: по Ростовской области доходило до 200 клиентов среди заведений. А потом, в 2007 г., я открыл свой первый ресторан на Мечникова.

Ваше первое впечатление о России и о русских. Изменилось или нет?

— Русские очень отличаются от итальянцев. Русский человек медленно открывается, но когда он откроется, он, скажем так, «твой». Вы не улыбаетесь просто так, только если на это есть причина. В этом есть хорошая сторона – это говорит об искренности, ты всегда знаешь, что он о тебе думает. Русские люди добрые, душевные, но им нужно время, чтобы начать доверять. Есть люди, с которыми мы сначала держались на расстоянии, но через несколько месяцев уже были друзьями.

А русскую литературу читаете?

— Да, мой любимый писатель — Достоевский.

Сейчас, наверное, на книги совсем нет времени?

— Нет, почему, я читаю. Книги по саморазвитию, современные романы. А так как я еще и тренер по цигун (система дыхательных и двигательных упражнений — прим. ДК), то читаю в том числе и по этой тематике.

Планируете ли вы расширяться, заходить в другие регионы?

— Пока нет. Сейчас моя главная задача, учитывая, что было много открытий, инвестировать в качество и заниматься обучением персонала и развитием того, что есть. А дальше посмотрим.