Александр Винник открыл для Ростова высокую кухню

Г-н Винник, являясь также президентом Восточно‑Европейской ассоциации сомелье и экспертов, не считает себя ресторатором.

Компания «Моцарт Хаус» существует на ростовском рынке более 3 лет. В настоящее время «Mozart Wine House» является первой на юге России организацией, реализующей комплексный подход к работе с вином. Это винные бутики, академия сомелье, винный бар, клуб коллекционеров и ценителей вин и ресторан Pinot Noir. Последний был открыт в конце марта прошлого года.

Ростов не готов к высокой кухне

«Три с половиной года мы в Ростове проработали как компания, которая продает качественное вино и занимается профессиональным образованием в винной области. Столкнулись с проблемой, что в городе сложно найти место, где мы могли бы проводить эногастрономические вечера, которые имеют чрезвычайное культурологическое значение, — объясняет Александр Винник. — Потому что вино — это не просто часть гастрономической культуры. Вино — это часть истории. Однако, как бы нам не хотелось, вино, все же — не самое главное, — отмечает он. — Самое главное в гастрономической культуре — это еда, поэтому опытные сомелье составляют винную карту, когда уже ясна структура основного меню. Так мы решили, что нам нужен ресторан».

Далее стал вопрос о том, какую идею будет нести проект, чем вдохновляться и чем вдохновлять. «Ресторанный бизнес Европы построен на незыблемом институте репутации, — рассказывает Александр Винник. — В России очень редко мы сталкиваемся с проектами, где люди работают с вниманием к нюансам, вкладывая в них не только деньги, но и имя». Растиражированные, типовые проекты с высоким средним чеком, но отсутствием детального авторского подхода, он называет «папье‑маше» и считает, что владельцы таких проектов пользуются не сформированностью вкуса клиента, презентуя свой ресторан как luxury‑проект.

Дорогой в Ростове — значит премиальный, но это не так, — объясняет Александр Винник. — Качественных проектов очень много — в Москве, Екатеринбурге, Санкт‑Петербурге, Ростове. И Ростов не занимает в этом смысле первые места с конца, он принадлежит к флагманам».

Однако характеризуя ресторанный рынок Ростова, Александр Винник отмечает, что в городе нет трендов, векторов, которые бы компании «Моцарт Хаус» были близки. Отчего было принято решение действовать вопреки, создавая новую нишу для Ростова, становясь теми самыми трендсеттерами, задающими вектор. Ресторатор замечает, что это совсем неблагодарное дело, поскольку с точки зрения экономики зарабатывают не те, кто формируют вкусы, а те, кто удовлетворяет уже готовые потребности людей. Именно поэтому фаст‑фуд зарабатывает больше, чем ресторан с 2‑3 звездами «Мишлен», который должен тратить колоссальные деньги на поддержание уровня, где себестоимость продукта в целом очень высока, а рентабельность низкая.

«Здесь люди, исходя из своей философии, сами выбирают, что им ближе — быть созидателем, творцом интересного продукта, или просто зарабатывать деньги, не обращая внимания на форму, содержание, эстетику», — говорит г‑н Винник.

Свой проект для России он называет алогичным, поскольку на его взгляд рынок не вполне готов к проектам «высокой», тем более французской кухни. Проект в неком смысле опережает время. Но это и определяет нашу уверенность в его долгом будущем.

От идеологии к концептуальности

Александр Винник убежден, что французская кухня — это главная кулинарная традиция мира, она самая сложная и самая изысканная. Поэтому для него не стоял вопрос, какое кулинарное направление взять за основу».

Сегодня модно брать иностранного повара, привозить его в Россию на небольшой срок «ставить» кухню.

«Для того, чтобы ресторан был французский или итальянский, не достаточно присутствия импортного повара только первые месяцы работы заведения, — объясняет Александр Винник. — Повар должен каждый день стоять на кухне, перед открытием ресторана подбирать посуду, продукты, составлять меню».

В течение полугода «Моцарт Хаус» вел переговоры с Филиппом Леско, поваром с превосходным гастрономическим образованием, имеющим опыт работы в таких знаменитых французских ресторанах, как La Montana, Le Maison Bleu, Le Globe. Он приехал в Ростов в ноябре 2011 года, за несколько месяцев до открытия ресторана. С ним сотрудничество продлилось до конца прошлого года. «Решение расстаться было принято односторонне с нашей стороны, оно было продиктовано желанием развивать кухню, повышать ее уровень», — рассказывает Александр Винник. Не без трудностей, но повару нашли замену: уже с начала этого года в Pinot Noir новый шеф‑повар — Мишель Кристман — молодой (28 лет), но уже имеющий опыт работы в знаменитых французских ресторанах, отмеченных звездами «Мишлена». По словам Александра Винника, повара такого уровня, не просто консультирующего ресторан, а работающего постоянно, в России больше нет.

Pinot Noir — это ресторан с очень маленькой площадью, ресторан — бутик. Для владельцев важно, чтобы это место было не только пространством, где клиент обедает или ужинает. Концептуально Pinot Noir имеет свою атмосферу, дух, где все гармонично — и сервис, и качество блюд, и интерьер. «Кирпич мы привезли из Бельгии, люстры из Флоренции, кресла из Милана, — рассказывает г‑н Винник. — Нас окружают антикварные вещи, это не папье‑маше, не имитация».

Александр Винник придерживается мнения, что наличие финансов не гарантирует успех будущему проекту.

«Есть люди, которые имеют много денег и думают, что иметь ресторан — это «красиво», можно и друзей пригласить, и партнеров, и самим прийти покушать, — говорит г‑н Винник. — Они думают, и не безосновательно, что определяющим фактором успешности являются деньги. Ресторанный бизнес — один из самых сложно структурированных, потому что здесь сочетаются нескольких вещей — это люди как сервис, это постпродакшн. И заниматься таким проектом тем, кто не любит людей, просто запрещено. Поэтому деньги — инструмент во многом определяющий, но не имеющий все же решающего значения в успехе ресторанного дела».

Несколько раз в месяц в Pinot Noir проводятся творческие встречи, на которые приглашаются известные люди театра и кино, шеф‑повар готовит специальный ужин, а попасть на такие мероприятия можно только по пригласительным. «Ресторан — это не только место вкусной еды, но и пространство, где люди проводят свой досуг, — резюмирует Александр Винник. — Это часть нашего представления о том, как ресторан должен жить. Ну как можно делать по‑другому?»

«Поймите, это не игрушка, не проект, услаждающий самолюбие!» — восклицает ресторатор. И действительно, инвестиции в такие объекты никогда не возвращаются быстро. По оценкам собственника, общий объем инвестиций, включая приобретения помещения в собственность, составляет порядка $2 млн, а сроки окупаемости — примерно 10 лет. Это сильно отличает Pinot Noir от многих тиражированных проектов Ростова, где средний срок окупаемости ресторана составляет около 3 лет. Собственники преследуют с таким подходом основную цель — сделать проект максимально долгоживущим.

Автор Мария Карачевцева