С легкой руки учредителя компании «Есть и Пить» Вадима Калинича, в середине 2000‑х в ростовских ресторанах появилась практика не просто готовить и продавать блюда.
Посетителей приглашают на гастрономические фестивали, на тематические кулинарные вечеринки. На данный момент ресторатором создано более 33 брендов, которые успешно работают как на Дону, так и в Краснодаре, Новороссийске, Сочи.
По образованию Вадим Калинич художник по рекламе и дизайнер. В ресторанный бизнес он попал не по стандартному пути «через кухню», не в качестве инвестора, а, можно сказать, случайно. После училища попытался себя реализовать в рекламе, но его идеи были никому не нужны. Cтал создавать интерьеры: сначала редакцию газеты, потом квартиры, магазины. Для некоторых был и дизайнером, и моделью.
Однажды снимался для рекламы в роли манекена — это была съемка в духе научной фантастики: стоял в витрине с девушкой на одной руке и бластером в другой. Как‑то на показе мод ему предложили разработать интерьер для одной из компаний. Вадим заинтересовался процессом настолько, что после дизайна занялся поиском оборудования, подбором персонала. Так за 9 месяцев 2000 г. в Ростове было создано Fashion Cafe. Когда строительство закончилось, Вадиму предложили стать управляющим. Он не отказался.
Фабрика информации о еде
С тех пор Вадим Калинич создал около 33 брендов, а мест открыл в общей сложности около сотни. Часть заведений превращается в сети: например, знаменитый «Рис», который гремит на весь Южный федеральный округ и бьет рекорды по продажам.
Непросвещенным кажется, что в ресторанном бизнесе большая маржа. Вы стали им заниматься из этих соображений?
— Нужно понимать, что ресторанный бизнес это сложный процесс торгово‑закупочной, производственной деятельности, реализации и сервиса для клиента. Этакая фабрика со своей закупкой, которая продвигает и реализовывает свою продукцию. В отличие от ритейла — здесь еще несколько ступеней. Ритейлер продает уже готовую продукцию по каким‑то канонизированным маркетинговым составляющим. Здесь приходится и создавать маркетинговую идею, и контролировать производство.
Возьмем к примеру кофе… Для его производства тоже нужна «фабрика»?
— И таким простым вещам, как приготовление кофе, нужно уделять много внимания. Тут важен и правильный помол, и правильная температура, и правильная вода.
Как в вашем случае происходило постижение технологических азов ресторанного бизнеса?
— На практике. Мне помогали учителя: консультанты, повара, бармены. Когда достраивался второй ресторан, я уже мог сам полностью укомплектовать кухню и знал, как рассчитывается объем и соотношение производственных площадей к залу, разделаются циклы, рассчитываются пропорции и меню в зависимости от сезонности и т. д.
Вспомните ваше первое заведение. Довольны ли вы им сейчас? Многое бы изменили?
— Вряд ли что‑то пришлось бы менять. Fashion Сafe было заведением, давшим всему ростовскому общепиту толчок к развитию. Мы могли себе позволить проводить вечеринки, привозить свежеобжаренный кофе, настоящее баварское пиво, работать с мраморным мясом, два года плотно заниматься японской кухней, иметь обученных сомелье, хорошую винную карту. По тем временам у нас был достаточно неплохой директ‑маркетинг. Очень много инноваций для одного заведения. Потом это все в виде технологий, готовых специалистов, идеологии, взглядов и подходов технологических распространилось по всему городу. Для кого‑то это стало отправной точкой, кто‑то вышел из этого кафе как специалист и стал развиваться самостоятельно.
Был ли тогда ростовский клиент готов к такому заведению?
— Такое место ростовчанам было просто необходимо. Категорию гостей, которые посещали это заведение, я бы охарактеризовал, как open mind: такие люди ходят в рестораны не за белками и углеводами, а за информацией, за пищей для мозга. За каждым заведением есть его история, концепция, продукт. Мы проводили и проводим гастрономические вечера, где рассказываем гостям о кухнях всего мира, о технологиях приготовления различных продуктов.
Воспитать вежливого официанта
Вадим Калинич считает мощным мотивацией персонала практику, когда любой топ‑менеджер или даже владелец бизнеса в состоянии надеть фартук и встать за плиту или барную стойку. По его словам, это повышает статус профессии и дает возможность увидеть перспективы.
Какой принцип управления для вас основной — вы диктатор или демократичный руководитель?
— В управлении бизнесом я пытаюсь использовать линейный принцип, когда каждое из звеньев «продается» друг другу свой бизнес‑процесс. Например, чтобы запустить фестиваль в одном из наших заведений, руководители арт‑направления и ивент‑направления нашей компании формируют для управляющего предложение. Т. е. предложения исходят не сверху, все создается по договоренности, когда каждое из подразделений продает свои услуги. В данном случае, арт‑направление предлагает свой взгляд на продвижение заведения.
Менялись ли взгляды с опытом?
— Я понял для себя, что единый принцип управления не применим к разным типам личностей. Нужно подстраиваться под личность, а не ровнять всех под одну гребенку. К каждому управленцу у меня свой подход, потому что иначе ничего не получится.
Если вы видите перспективного сотрудника, например, того же официанта, будете ли вы вкладывать в него время и средства, чтобы вырастить из него хорошего управляющего?
— Человеческий ресурс — это и есть капитал в таких компаниях, как наша. Поэтому я постоянно занимаюсь инвестициями в человеческий капитал.
За какое время человек окупает те вложения, которые вы сделали?
— Очень многие сотрудники, достигнув определенного роста, превращаются в партнеров и относятся к бизнесу как к общей собственности. Поэтому хед‑хантерам их достаточно тяжело переманить.
Создать «яму» с продуктами от частника
В одном из своих интервью Вадим Калинич озвучил идею о реализации проекта лавки, где будут продаваться фермерские продукты. Это тренд для Москвы и Питера, где всегда были только гастрономы с четким набором продукции. Вадим дистанцируется от понятия «Фермерские продукты» и настаивает, чтобы клубнику с дачи или мед с пасеки называли «продукцией от частника».
Чем вы будете отличаться, скажем, от рынков, где частник так же имеет возможность продать продукцию, выращенную своими руками?
— Концепция моей лавки — встать между супермаркетом и рынком. Я сужу по себе: есть ряд потребителей, которым не всегда хочется сталкиваться с рынками. От супермаркета мы будем отличаться тем, что продукты будут органические, свежие. Поставщики — производители продукции. Это будет касаться и бакалеи, и овощей, фруктов, и вина. Подход к вину и алкоголю будут пропущен через наш опыт: когда мы закупаем вино для наших ресторанов, мы изучаем его, отслеживаем качество производства. Так же и в лавке — мы будем продавать вино, которое производится небольшими партиями, которому уделяется определенное внимание, и историю которого мы знаем. В супермаркете же полки выкупаются мировыми корпорациями, которые производят унифицированный продукт.
Вино будет местное или привозное?
— Местного вина достаточно немного — 3‑4 производителя на всю Россию, а в лавке предполагается 600‑700 производителей.
Кого бы вы сейчас могли выделить и поставить на полку этой лавки?
— Из местных — недавно пробовали вина Фанагории. Из порядка двух десятков образцов понравилось всего три. Это может быть швейцарец, который производит вино в Краснодарском крае Бюрнье. И в качестве третьего это будет Шато ле Гран Восток. Тоже вина Краснодарского края.
Вы говорите, что поставщиками продукции будут частники. Как будете решать вопрос с лицензиями?
— Мы сами все будем сертифицировать. Возьмем эту функцию на себя.
По какому принципу будете выбирать поставщиков? Ездить по дачам, смотреть, пробовать?
— Естественно, будем пробовать. Отношение к выращиванию продукта тоже немаловажно. Если клубника вкусная, она будет лежать на прилавке.
Насколько ростовский рынок емок для таких лавок?
— Пока не открылся этот проект, я затрудняюсь сказать. Только опыт покажет, сколько их нужно городу. Знаю, что есть мясные лавки подобного формата и это пользуется популярностью, информация об этих лавках передается из уст в уста. В Ростове это называется «яма». «Сдать яму» — значит рассказать о месте, где продается хороший товар.
Пищевая близорукость
Все 33 названия брендов, созданных Вадимом Калиничем с 2004 года, придуманы им самим: «Вино и мясо», «Буковски», «Рис», Embargo, YoBuddha, «Фрау Мюллер», «Обломовъ», «Осака», «Антрекот», «Бамбук», «Шницельхаус», «Фартук», «Фарш» и другие. Иногда может придумать название и для стороннего проекта.
Как возникают идеи для ресторанов? Приходят из космоса?
— Идеи рождаются из интеграции опыта и желания создать что‑то новое. Тут действует гегелевский принцип: количество перерастает в качество: ты часто думаешь о создании заведения с определенной историей, а потом за счет качественного скачка получаешь уже оформленную идею.
Каких заведений сейчас не хватает Ростову?
— Любых.
А именно?
— Всех, что вы назовете, и не будет хватать. Я думаю, что ниша еще свободна на 70‑80%. Если брать сегменты: у нас провал в ресторанах формата «стрит‑фут», т. н. уличной еды. Такие заведения попросту отсутствуют. Не хватает заведений на каждый день. Не хватает небольших семейных заведений.
Их нет, потому что люди не видят экономики или по каким‑то другим причинам?
— Я думаю, это банальная близорукость. Люди не понимают, что все можно построить. Плюс боязнь госслужб, оформления документации, получения разрешений и прочего, которые необходимы для организации бизнеса. Думаю, это серьезно мешает развиваться малому бизнесу. Чтобы заниматься таким бизнесом, надо сочетать в себе качества управленца и того, кто производит продукт. И плюс доля здорового авантюризма. Видимо, никто не хочет рисковать.
Назовите принцип успешного заведения общепита?
— Главный принцип — смотри в корень. Часто люди открывают заведения, а потом не могут понять, почему не удается сделать бизнес окупаемым. Почему нет гостей? Вот, хотим музыку добавить, кальяны, роллы, караоке. Я тогда говорю: вы подменяете понятия. Вы открылись, чтобы кормить людей, а сами все свалили на шеф‑повара и не хотите ни в чем принимать участия. Когда дома встречаете гостей, вы для них готовите из продуктов, которые сами отобрали, и вам важно их мнение. А как только это превращается в бизнес, дистанцируетесь, подменяете понятия, пытаетесь наблюдать со стороны. Представьте, что это ваш дом, это ваша частная вечеринка, это ваши гости. Пусть к вам приходят ваши приятели и знакомые, за ними потянутся и все остальные. Если вы открыли ресторан, кормите людей вкусно, спрашивайте их, понравилось ли им, а не пытайтесь добавлять кальяны и караоке.
Когда в ваших ресторанах появляются новые блюда, вы их пробуете?
— Обязательно. Последнее время мы корпоративные мероприятия перевели в ранг гастрономической дегустации. Раз мы занимается ресторанами, то соответственно должны правильно организовывать свой досуг. Часто я что‑то готовлю сам и даю сотрудникам компании пробовать. Сомелье подбирает вино к таким случаям. И все больше сотрудников разбирается в хорошей еде и хорошем вине. Считаю, что это неправильно — работать в ресторанном бизнесе и есть на корпоративах вареную картошку с селедкой.
Даже дома?
— Да, и дома, и на работе, и в праздники.
Что вы любите готовить для себя?
— Завтраки.
Что ест на завтрак ведущий ростовский ресторатор?
— Всегда это овощи и зелень. Организму по утрам необходима клетчатка, кальций, а также животные или растительные белки. В последнее время добавилась паста с овощами из твердых сортов пшеницы. Мне нравится начинать день растянуто — с правильного и сытного завтрака. Это настраивает на весь день. Я уже забыл, когда выскакивал из дома впопыхах, выпив только чашку кофе, куда‑то несся, суматошно пытаясь структурировать дела и мысли.
Сейчас бизнес владеет вами или вы им?
— Меняется иногда местами. Я стараюсь соблюдать пропорцию, чтобы я владел бизнесом на 80%, а он мною — на 20%.
Вы уже много лет занимаетесь ресторанным бизнесом. Вам все еще интересно?
— Да.