Ресторанный бизнесе в России и за рубежом отличается, прежде всего, темпами бизнеса. Если в России новый проект желательно окупить за несколько лет, то в Европе – это бизнес неспешный.
Ресторанный проект начинается с наработки бренда – на это уходит, как минимум, несколько лет. Причем, нарабатывается бренд не путем агрессивной рекламы. Клиента постепенно завоевывают качественной кухней и высоким уровнем сервиса. Я как раз сторонник подобного ведения дел. Я не реализую масштабные сетевые проекты. Мои проекты более скромные, но рассчитанные на тех, кто любит и ценит хорошую кухню. Для меня качество продуктов, их приготовления, сервировка – главное, потому как люди приходят не просто в ресторан, а ко мне в гости. Но в России такой подход к бизнесу скорее редкость, чем распространенное явление.
Во Франции есть заведения, которым 100 и более лет. В России я таких не видел. В сложившейся ситуации есть объективные причины.
Открывая ресторан, бизнесмен не знает, что ждет его в будущем. Когда я открывал «Фишку», то брал кредит в банке под 17% годовых. Это был 2008 год. А в 2009 году в феврале в кризис банк в одностороннем порядке увеличил процентную ставку до 26,7%. И не я один оказался в такой ситуации. Как рассчитать в таких условиях бизнес-план хотя бы на 10-15 лет? В России максимальные планы на будущее ограничиваются 5 годами.
Еще одна причина жесткого и быстрого бизнеса в России – регулярно меняющееся законодательство. Недавно вступил в силу закон о территориальных ограничениях продажи алкоголя. Если рядом школа, детский сад или медицинский центр, то все – в ресторане продавать алкоголь нельзя. Но самое интересное в том, что детское или медицинское учреждение может появиться рядом, скажем так, внезапно, например, снять помещение в бизнес-центре, где располагается ваше заведение.
Вступил в силу закон о запрете курения в общественных местах, в том числе в ресторанах. Теперь вопрос в том, кто будет запрещать нашим гостям курить: мы или другие контролирующие органы? Мне кажется не логичным возлагать ответственность на рестораторов.
Но в каких-то вопросах законодательные нормы просто удивительно стабильны. Стабильности этой уже более полувека. Я много чего в России люблю, но некоторых вещей просто не понимаю. Ваши нормативы общественного питания разработаны неизвестно кем в пятидесятые годы, и до сих пор не претерпели изменений. Но различные контролирующие службы требуют их соблюдения.
В России только формируется культура ресторанного дела. Когда я открывал «Фишку», уже чувствовал, что город созрел для рыбного ресторана. Но если бы такой ресторан открылся в Ростове не в 2008 году, а на 5 лет раньше, он бы через пару месяцев закрылся, потому что не было достаточного количества людей, которые готовы за это платить. Не было людей, успевших побывать за границей и познакомиться там с высокой рыбной кухней.
Ростов очень специфичный город - тут сложно работать московским сетям со своим стандартизированным неличностным подходом. Зато европейский авторский подход находит своего ценителя.
В сфере услуг авторство как маркетинговый ход — не редкость. Женщины у нас уже привыкли ходить к одному и тому же парикмахеру или косметологу, мы ходим к одному и тому же стоматологу, мастеру по ремонту машины, портному. Увы, привычки «ходить на повара» пока нет. Я частенько спрашиваю наших клиентов и своих знакомых: у вас есть любимые рестораны? Да, есть. А вы знаете тамошних шеф-поваров? Нет, не знаем.
В обычном заведении — большом или маленьком, где ты всего лишь наёмный работник, нужно доказать собственнику и бухгалтеру, что это блюдо пойдёт и будет выгодно ввести его в меню. В авторском ресторане, где повар — сам хозяин дела, цепочка от клиента до кухни минимальна, а значит, бизнес более чуток, и способен гибко реагировать на любые колебания спроса, улавливать самые новые тенденции, сохраняя при этом свою изначальную концепцию. В Европе такая модель бизнеса довольно распространена как для небольших средней руки семейных ресторанчиков, так и для достаточно крупных и заметных, где всем заправляет мэтр с известным именем. Это определённая гарантия качества и эксклюзивности.
Сречко Лончар, управляющий партнер ресторана «Фишка»