Обзор: Сети общепита и рестораны

Прошедший год стал по-настоящему урожайным на новые сети кафе и ресторанов в Ростове. Практически каждый месяц открывалось не менее двух заведений либо уже существующих сетей, либо абсолютно новых. Особую активность как местные, так и федеральные игроки проявляли в динамично растущем демократическом сегменте, тиражируя сетевые форматы. Эксперты уверены, что рынок будет только набирать обороты и в основном за счет именно этого сегмента. Какой сегмент рынка общепита пока пустует?
Почему рестораторов интересует закон об игорных зонах?
Зачем сети кафе развозят клиентов по домам?  

По данным аналитиков ИК «ФИНАМ», в 2007 году оборот ростовского рынка общепита составил порядка $350 млн, прирост — 20% по сравнению с 2006 годом. Эксперты прогнозируют, что рост местного рынка сохранит темпы своего развития.

Ростовские рестораторы идут в массы

Почти все игроки рынка отметили, что в последние годы спрос на рынке общест- венного питания претерпел не только количественные, но и качественные изменения. «Горожане начали более охотно питаться вне дома, — отмечает учредитель и управляющий кальян-кафе «Лампа» и «Джус» СЕРГЕЙ КЕСЕЛЬМАН. — Поход в кафе перестал для них быть неким событием. Сейчас заведения все чаще становятся местом, где можно просто поесть, провести неофициальные переговоры, встретиться с друзьями и приятно провести время». Эксперты отмечают, что изменение спроса и расцвет демократического сегмента вызваны ростом благосостояния так называемого среднего класса, ускорением темпов жизни, а также трансформацией культуры потребления пищи. У современного ростовчанина, как у любого жителя мегаполиса, все меньше времени и желания тратить время на приготовление еды дома. «Традиции питания изменяются, — говорит владелица франшизы Subway в Ростове АЛЕКСАНДРА ВОЗНЯКОВА. — Все больше ростовчан хотят поесть дешево и быстро. Поэтому сегодня самый успешный и стремительно развивающийся формат — casual dining, то есть демократический».

По наблюдениям собеседников «ДК», прошедший год примечателен активным развитием сетей местной «большой тройки» рынка общепита — группы компаний «Рестком» (сети кофеен «Пить кофе» и итальян- ских заведений MamaPizza), Nechaev group (сети «Ассорти», «Колхоз», «Село»), «Есть & Пить» (Osaka, «Вино и мясо», «Рис»). В то же время на рынке появились франчайзи известных международных сетей: Subway и Grill Master, планирующие в ближайшие годы открыть еще несколько заведений в Ростове. Также по системе франчайзинга открылось кафе федеральной сети «Якитория».

Новой точкой концентрации ростовского общепита стал открывшийся в ноябре молл «МЕГА»: на его площадях появились федеральные сети «Шоколадница», Sbarro, которые, по словам игроков рынка, давно присматривались к Ростову, но по различным причинам, в том числе из-за отсутствия подходящих площадей, на него не выходили.

Собеседники «ДК» отмечают, что одним из значимых событий на рынке стал запуск в Ростове брендов Il Patio и «Планета суши» (владелец — «Росинтер Ресторантс», входящий в «Ростик Групп»). «У Ростика достаточно сильные ресторанные бренды и преимущества перед местными игроками, — считает управляющий рестораном «Артефакт» ДЕНИС ЗАВАЛИШИН. — Они работают в сегменте семейных ресторанов, пока у нас слабо освоенном, к тому же имеют сильной центр обучения персонала. Поэтому у них есть все шансы захватить основательную долю рынка».

Многие местные игроки в 2007 г. активно осваивали и рынок фаст-фуда. Компании «Вкуснолюбов» и «Картофаныч», работавшие до сих пор только в формате мобильных ларьков, к концу прошлого года запустили свои первые стационарные заведения быстрого питания. Новыми игроками рынка, которые также одновременно со своим выходом заявили о будущем развитии сетей, стали местные «Чикен кафе», (теперь «Чик-чирик» — подробнее см. №32 от 24.12.2007 г) и «Формула еды» (см. №30(65) от 10.12.2007 г.).

По мнению Александры Возняковой, сегмент современного фаст-фуда сегодня в Ростове находится на первоначальной стадии развития. «Потенциальный спрос на заведения быстрого питания современного формата растет очень стремительно. По этой причине и мы решили выйти на этот рынок. Еще недавно среди заведений такого формата в городе был только «Макдональдс». Сейчас в разы выросло не только количество сетей, но и форматов», — отмечает она. По мнению генерального директора агентства 4 Pro Marketing МАКСИМА ПУЧКОВА, рынок качественного быстрого питания заполнен профессиональными операторами лишь на четверть. По его прогно- зам, количество сетевых точек в данной нише может увеличиться в ближайшие годы, как минимум, в пять раз.

Премиальный же сегмент развивается не так активно. В этой нише за последний год не появилось ярких новых игроков. Лидерами по-прежнему остаются рестораны «Париж», «Петровский причал», «Старый город» и др.

Многие собеседники «ДК» объясняют это тем, что премиальный сегмент требует куда больших вложений и более длительных сроков окупаемости. Сергей Кесельман считает, что есть и другие причины, отпугивающие от luxury потенциальных инвесторов: «Рынок заведений премиального уровня в Ростове недостаточно насыщен. Он развивается вяло, поскольку работа в этом секторе требует основательных затрат на разработку уникальных концепций. Цена ошибок очень велика: репутацию легко потерять в результате малейшей оплошности и трудно восстановить».

Местным сетям общепита пока негде обучать персонал

Как отмечают аналитики, доля сетевых проектов составляет 20% ростовского рынка. Управляющий партнер ГК Nechaev Group МАКСИМ КОГАН говорит, что операторы рынка в последние годы отказываются от увеличения числа различных форматов и сосредотачиваются на развитии наиболее успешных, создавая сети. «Сейчас мы делаем ставку на развитие ресторанов «Село» и «Колхоз», как наиболее удачных и успешных наших концепций, рассчитанных на самую широкую аудиторию, — сообщает Максим Коган. — И многие наши коллеги поступают так же, выявляя наиболее перспективные концепции и тиражируя их». По данным экспертов, запуск одного сетевого заведения в демократичном формате требует порядка $70-150 тыс. при средних сроках окупаемости от 2 до 5 лет.

Рестораторы отмечают, что сетевой принцип развития имеет множество привлекательных аспектов. Например, он позволяет сэкономить при разработке концепции, которая «работает» не на одно заведение, а сразу на все точки сети. Директор по стратегии развития компании Food-Master АЛЕКСАНДР ПРОКУДИН (Новосибирск) говорит, что сетевое развитие позволяет заключать долгосрочные договоры с поставщиками, получать бонусы и скидки. «Когда у тебя уже шестидесятая кофейня в городах и в других регионах, к тебе относятся совсем по-другому: собст- венники помещений доверяют истории вашего бренда», — отмечает он. Владельцы сетей заведений отмечают, что экономия также сказывается и на рекламных бюджетах. «Разработав стратегию продвижения, мы получаем возможность за один и тот же бюджет раскручивать одновременно все заведения сети при той же эффективности и затратах», — делится опытом Александр Прокудин.

Игроки рынка отмечают, что сетевое развитие требует четкого соблюдения стандартов. Бизнес рестораторов еще плотнее завязывается на кадровой проблеме. «На рынке наблюдается серьезный дефицит кадров практически по всем позициям — от официанта до управляющего, — сокрушается Денис Завалишин. — Профессия официанта, бармена не воспринимается как настоящая профессия, имеющая квалификацию, профессиональный уровень, подразумевающая материальный и карьер- ный рост. Сюда идут в основном только студенты, которые долго не задерживают- ся». По мнению Александра Проскудина, текучка кадров не должна превышать 20–25%, иначе компания просто не будет успевать проводить обучение персонала. По словам Максима Когана, в компании минимум два месяца уходит на внутрикорпоративное обучение сотрудников. В итоге, развивать сети быстрыми темпами становится затруднительно.

Крупные ростовские и федеральные компании, работающие на рынке общепита, как правило, имеют собственные учебные центры. «Наш центр мы комплектуем своими тренерами, — рассказывает вице-президент, руководитель регио- нальной бизнес группы ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (корпорация «Ростик Групп») ОЛЕГ ПАНИЧЕВ. — Центр работает во многих крупных городах нашего присутствия. При открытии ресторанов мы начинаем подбор персонала за 6 месяцев до официального открытия, набираем основной менеджерский состав, который три месяца обучается в учебном центре в Москве».

Для небольших компаний ситуация с обучением персонала становится одной из основных проблем. «Сейчас такой этап развития рынка, когда качеству работы персонала уделяется повышенное внимание: клиенты становятся более требовательными, и нужно соответствовать их запросам, — говорит Александра Вознякова. — Но если в Ростове, скажем, есть компании, которые разрабатывают концепции сетей и торговый знак или те, которые профессионально занимаются техническим оснащением заведений, то учебных центров для работников общепита нет».

Денис Завалишин отмечает, что узкоспециализированных центров, чей уровень образования соответствовал бы корпоративным требованиям, сейчас в Ростове почти нет: услуги по дополнительному краткосрочному образованию в сфере общепита оказывает только «Русская школа бизнеса». Также в январе на базе донского профессионального лицея кулинарного искусства и бизнеса №79 открылся региональ- ный ресурсный центр подготовки поваров, барменов для ресторанов (подробнее см. №3 от 4.02.2008 г.). По словам его руководства, вскоре центр начнет принимать корпоративные заказы от ресторанов города на повышение квалификации персонала.

Рестораторы сокращают штат сотрудников в своих заведениях на Лебердоне

Игроки рынка, помимо кадровой проблемы, сетуют и на дефицит подходящей недвижимости для развития сетей заведений. С ростом загруженности городских дорог многие игроки рынка обращают внимание на спальные районы города и места с большой проходимостью.

По словам руководства Nechaev Group, некоторые рестораны сетей «Ассорти» и «Колхоз» компания планирует открыть в спальных районах. Два года назад компания открыла один из ресторанов на Западном, и его показатели заполняемости, по словам руководст- ва, оказались неожиданно высокими.

Обратная ситуация сложилась в прошедшем году у ресторанов левобережной зоны после закрытия Ворошиловского моста. Часть заведений, располагающихся на левом берегу, осталась без значительной доли своих посетителей. Теперь собст- венники кафе и ресторанов Лебердона сокращают персонал, стараясь снизить потери, временно закрывают объекты и с нетерпением ждут, когда полноценное транспортное сообщение восстановится. «Нам пришлось закрыть «Село» на зимний период, а также сократить 40% штата ресторана «Колхоз», — рассказывает Максим Коган. — Пока мост не заработает, эти рестораны нам придется дотировать. Мы несем существенные убытки. Платим за аренду помещений, которые фактически не используются. Возросли затраты на доставку персонала на рабочие места. Сейчас нормальные результаты у работающего «Колхоза» бывают только по выходным».

Заведения на левом берегу потеряли клиентов, которые приезжали в обеденный перерыв. Теперь на время «мостового кризиса» и традиционного сезонного затишья, рестораторы левобережья уповают на иногородних посетителей, которые едут на левый берег за ростовским колоритом и национальной кухней, или на заказы корпоративных вечеринок. Как прогнозируют эксперты, к лету поток клиентов у ресторанов Лебердона частично восстановится.

Рестораторы нацелились на помещения бывших казино

Дефицит коммерческой недвижимости в местах с большой проходимостью, как считают эксперты, сдерживает приход федеральных игроков и темпы роста рынка в целом. «Серьезные игроки едва ли с большой готовностью «зайдут» в полуподвальные помещения. Ограниченность привлекательных площадок в городе также обуславливает относительно высокие цены и арендные ставки на соответствующие объекты недвижимости», — говорит Максим Пучков.

Многие новые игроки начали экспансию с фуд-кортов, не имея лучших вариан- тов с площадками. «Москвичи начинают экспансию с фуд-кортов в торговых центрах. А наладив связи с поставщиками, они наверняка пойдут и в центр», — прогнозирует Сергей Кесельман. С его мнением согласен и Денис Завалишин: «Не исключено, что если их фуд-корты будут успешными, они начнут открывать свои заведения и в Ростове, наладив все необходимые контакты и исследовав рынок. Многие из них не видели пока достойных площадок, поэтому выход в Ростов существенно затянулся. Пример тому — компания Sbarro, которая долго не могла подобрать подходящую коммерческую недвижимость».

Эксперты не исключают, что федералы будут покупать существующих игроков. «Крупные сетевые бренды поглощают местных игроков, мы же стараемся в большей степени заходить «мирно», — отмечает Олег Паничев. Как предполагает Сергей Кесельман, угрозы со стороны московских и западных сетей стоит бояться лидерам рынка, развивающим схожие форматы. «У масс-маркета редко бывают крайне лояльные клиенты, которые легко могут поменять свои предпочтения при выборе заведения в сторону более раскрученных федеральных брендов, — отмечает он. — А вот рестораторы, работающие в узких нишах, будут менее подвержены конкуренции со стороны федералов».

Многие эксперты уверены, что стартом для резкого увеличения количества новых игроков и развития местных станет закрытие в Ростове игорных заведений. «Собственники начнут активно сдавать и продавать эти помещения, — считает Александра Вознякова. — А как мы знаем, месторасположения у игровых клубов — в самых выгодных местах».

По прогнозам экспертов, с ростом конкуренции, игроки рынка будут расширять предложение, развивать смежные услуги, такие как доставка блюд, кейтеринг и развоз клиентов. Компания «Есть & Пить» уже внедрила у себя транспортные услуги и использует для этого собственный автотранспорт. Сейчас, помимо традиционной доставки пиццы, которая до сих пор имеется далеко не у многих пиццерий, доставка еды есть лишь у единиц рестораторов. Как отмечают эксперты, наиболее удалось продвинуться в этой услуге кафе «Рис». «За полгода компания увеличила свой автопарк с двух машин до восьми. Думаю, что доход с доставки еды и бизнес-ланчей может вполне занять порядка 15% в общей ежемесячной выручке компании», — предполагает Сергей Кесельман.

По прогнозам экспертов, с развитием общепита в Ростове, крупные операторы будут выходить в города области и даже в другие регионы. Пока же местные игроки неохотно идут в соседние города. «Там уровень доходов на порядок ниже, а вложений требуется примерно столько же», — отмечает г-н Коган. Между тем, по его словам, сегодня компания Nechaev group ведет переговоры о продаже франшизы на свои бренды в Сибирь и на Урал.