Обзор:Ресторанные компании

Большинство игроков ростовского ресторанного рынка считают, что пока рано подсчитывать потери, понесенные в борьбе с кризисом, — объективная картина будет ясна не раньше марта. И все же некоторые эксперты говорят о том, что с осени 2008 г. рынок «просел» в среднем на 20%. Спада покупательской активности не выдерживают не только местные заведения, но и некоторые федеральные сети. Стремясь сохранить клиентов, рестораторы пытаются удержать цены на прежнем уровне и замораживают планы по открытию новых заведений.

эксперты
Валентина Гайдункова
директор по маркетингу сети «РИС»
Евгений Дегтярев
руководитель отдела автоматизации Центра информационных технологий компании «Лемма»
Андрей Демишин
заместитель гендиректора «Дон-Плаза»
Денис Завалишин
гендиректор компании «Ресторанные технологии»
Елена Ким
директор компании «Калифорния»
Максим Клягин
аналитик УК «Финам Менеджмент»
Максим Коган
управляющий партнер ГК Nechaev Group
Олег Крыжановский,
владелец сети кафе «Панчо»
Роман Панченко
управляющий партнер ГК «Рестком»
Валерия Толмачева
собственник кафе-столовой «Компот»
Наталья Хрыкина
коммерческий директор компании «Технология» (официальный представитель ГК «Звезды общепита» на Юге России) 
Насколько кризис снизил обороты рестораторов?
За счет чего рестораторы будут сокращать издержки?
Какому формату общепита меньше всего грозит кризис?

Аналитики «Финам», ссылаясь на данные Ростовстата, утверждают, что в Ростовской области объем рынка общественного питания вырос по итогам 2008 г. на 24,2% и составил 16,762 млрд руб. (в фактических ценах рынок вырос на 46,2%). При этом в последние месяцы наблюдалась отрицательная динамика рынка. По итогам декабря 2008 г. сокращение оборота к аналогичному периоду 2007 г. составило 6,2%. «Мы ожидаем, что негативные тенденции в связи с ухудшением общей экономической конъюнктуры продолжатся и в 2009 году. Скорее всего, темпы роста по итогам года окажутся значительно ниже, чем в 2008-м, — сообщил «ДК» аналитик УК «Финам Менеджмент» МАКСИМ КЛЯГИН. — Что касается количества игроков, то, по нашим примерным оценкам, в области работает около четырех-пяти тысяч заведений общественного питания. Мы не исключаем, что в связи с негативными последствиями кризиса их число может заметно сократиться».

Местный общепит разрастается

По мнению опрошенных «ДК» экспертов, за последний год на ростовском рынке не появились новые игроки, существенно повлиявшие на расстановку сил: по-преж- нему лидируют местные ресторанные компании, развивающие сети демократических форматов. Речь идет о фирмах «Рестком» (сети кофеен «Питькофе» и итальянских кафе MamaPizza), Nechaev group (сети «Ассорти», «Колхоз», «Село»), «Есть & Пить» (Osaka).

При этом игроки рынка считают, что наиболее динамичный рост продемонст- рировала сеть ресторанов «Рис», которая в 2008 г. увеличила количество своих заведений в Ростове с двух до шести, а также закрепилась на рынке как лидер по доставке своих блюд. На сегодня это единственная ростовская сеть общественного питания, всерьез развивающая данное направление и имеющая собственный автопарк. По словам директора по маркетингу сети «РИС» ВАЛЕНТИНЫ ГАЙДУНКОВОЙ, в начале ноября прошлого года был открыт второй цех доставки. «Мы планируем и в дальнейшем усилить свои позиции на рынке и расширить предложение по доставке», — заметила она.

Как отмечают некоторые собеседники «ДК», бурное развитие сети «Рис» может быть частично связано и со сменой собственника в минувшем году. По неофициальной информации, компания «Есть & Пить» продала «Рис» нескольким физическим лицам, однако эту информацию руководство сети не подтверждает и не опровергает. Некоторые эксперты при этом считают не случайным тот факт, что в сети магазинов «Империя продуктов» начали продавать блюда сети «Рис».

Из крупных иногородних игроков, недавно вышедших на ростовский рынок, экс- перты отмечают питерскую сеть «Япоша», пришедшую в конце 2008 г., и краснодарскую сеть суши-кафе «Минами», открывшуюся как фуд-корт осенью в ТРЦ «Сокол». Обе сети не собираются ограничиваться одним заведением в Ростове. Среди местных новичков рынка эксперты отмечают ресторан «Артефакт», клуб «Ля мажор», концепт-кафе «Тело».

«Среди большинства новых заведений нет заметных, которые отличались бы внятной концепцией», —считает владелец сети кафе «Панчо» ОЛЕГ КРЫЖАНОВСКИЙ. Эксперты полагают, что выходу «случайных» игроков на рынок способствует невысокий входной билет — от 3 млн руб. в среднем ценовом сегменте.

Федеральные сети вывешивают белый флаг

«Говорить о реальных последствиях кризиса на ресторанном рынке пока рано, — считает управляющий партнер ГК «Рестком» РОМАН ПАНЧЕНКО. — Начало года сопровождалось обычным сезонным спадом. Какие-то конкретные изменения проявятся не раньше конца марта, когда можно будет сравнить показатели прошлых лет». А Олег Крыжановский отмечает, что если до сентября 2008 г. у сети «Панчо» наблюдался рост финансовых показателей на 25%, то осенью прошлого года он остановился. «Впрочем, спада я пока не наблюдаю, — добавил он. — Посмотрим, что будет в марте».

Некоторые рестораторы начали фиксировать существенный спад своих показателей уже в сентябре и ноябре. По оценке управляющего партнера ГК Nechaev Group МАКСИМА КОГАНА, из-за кризиса объемы продаж упали у ростовских рестораторов в среднем на 20%. Собеседники «ДК» отмечают, что сейчас в сообществе рестораторов идут разговоры о снижении выручки на 30–50%.

«Из-за кризиса мы были вынуждены закрыть «Село» и «Колхоз» на Левом берегу, — рассказал г-н Коган. — Ведь даже в аналогичные месяцы прошлого года, когда Ворошиловский мост был закрыт, эти заведения имели показатели в несколько раз выше, чем осенью 2008 г.». То, что продажи серьезно сократились уже в сентябре, отмечает и бывшая владелица и управляющая Cafеґ de Fleur ВАЛЕРИЯ ТОЛМАЧЕВА. «Было решено закрыть кафе на Пушкинской, которое у нас работало в сегменте «миддл+» (средний чек — 700 руб.), — сообщила г-жа Толмачева. — Сейчас мы будем развивать проект демократичной кафе-столовой «Компот» со средним чеком 200 руб. — открываем ее в начале февраля». Примечательно, что на месте Cafeґ de Fleur в ближайший месяц откроется ресторан китайской кухни «Шанхай» (средний чек 350 руб.) компании «Калифорния», развивающей сеть «Сакура».

Как утверждают эксперты, случаи закрытия или переформатирования ресторанов в более демократичные заведения перестали быть единичными. «Когда мы искали помещения для «Компота», мы получили порядка восьми предложений об аренде готовых заведений», — рассказала Валерия Толмачева.

Грянувший кризис в первую очередь вытеснил с ростовского рынка не только местных, но и ряд иногородних игроков. Владельцы сети «Шоколадница», открыв в конце 2007 г. свое первое кафе в городе и доведя их количество до трех в течение прошлого года, отказались от развития бизнеса в Ростове и выставили свои заведения на продажу. По информации руководства сети, собственников отпугнула низкая оборачиваемость и долгий срок окупаемости ростовских кафе (два года) по сравнению с другими регионами.

В начале этого года компания «Тинькофф» объявила о закрытии ресторана, ссылаясь на изначально неудачно подобранное местоположение и отказ арендодателей снизить арендную ставку. Несмотря на это, многие эксперты считают, что заведение еще в докризисное время испытывало серьезные проблемы с наполняемостью и имело периодические задолженности по арендной плате. Впрочем, руководство «Тинькофф» эту информацию опровергает и говорит о планах открыть новый ресторан в конце 2009 г., для чего сейчас подыскивается площадка (подробнее см. №№1-2, стр. 8).

Местные рестораторы единодушны в том, что федеральные компании вынуждены пересматривать свои планы из-за изначально неграмотного подхода к размещению заведений и неоправданной ставки на большую проходимость. «Московские ресторанные сети при выходе на ростовский рынок часто руководствуются предложениями риелторов и не проводят анализ помещений, — выразил общее мнение ростовских игроков г-н Коган. — Они плохо изучают рынок, не учитывают сильные позиции местных рестораторов и рассчитывают на проходимость городов-мегаполисов. Между тем, они забывают, что в Ростове нет миллионов приезжих, как в Москве или Питере».

Неудачи «федералов» рестораторы также связывают и с недооценкой позиций мест- ных игроков. «Еще совсем недавно многие, в том числе и международные компании, считали, что Ростов — «непаханое поле» в области ресторанного бизнеса, — отмечает заместитель гендиректора «Дон-Плаза» Андрей Демишин, — Но в последнее время некоторые признают насыщенность ростовского рынка».

Смежные рынки готовы на уступки

Собеседники «ДК» утверждают, что кризис вынуждает рестораторов пересматривать свою ценовую политику главным образом за счет сдерживания цен. В этом будут играть большую роль смежные рынки.

«Из-за колебания курса валют сейчас наблюдается рост цен у поставщиков, — отмечает Роман Панченко. — Это распространяется не только на импортную продукцию, но и на все остальные товары». Эти обстоятельства заставляют рестораторов пересматривать свои отношения с партнерами и вести постоянный поиск поставщиков с оптимальными ценами. «Повысить цену вслед за поставщиком проще всего, — уверен гендиректор компании «Ресторанные технологии» ДЕНИС ЗАВАЛИШИН. — Некоторые рестораторы так и сделали уже в конце года, растеряв последних клиентов. Конечно, куда сложнее найти поставщика, который предоставит нормальный продукт по оптимальной цене. По-моему, перераспределить затраты более разумно, чем просто взять и поднять цены. В текущей ситуации, когда падает покупательская активность, непродуманная ценовая политика может стать фатальной для бизнеса».

«Сейчас на смежных рынках работает принцип «домино». Падение объемов продаж у клиентов, естественно, отражается на деятельности поставщиков, и они готовы идти на серьезные уступки: цены на оборудование и системы автоматизации в последнее время снизились», — полагает Максим Коган. А по словам директора компании «Калифорния» ЕЛЕНЫ КИМ, поставщиков у ростовских рестораторов стало за последнее время меньше: в условиях кризиса многие прекратили свою деятельность.

Руководитель отдела автоматизации Центра информационных технологий компании «Лемма» ЕВГЕНИЙ ДЕГТЯРЕВ отмечает, что объем заказов у компаний-автоматизаторов снизился незначительно: «Безусловно, обороты у всех наших клиентов без исключения снизились от 10–20% до 30–40%, но в кризисных условиях повысились критерии требований к системе учета и контроля, как работы официантов, администраторов, так и товароведов», — говорит он. Коммерческий директор компании «Технология» (официальный представитель ГК «Звезды общепита» на Юге России) НАТАЛЬЯ ХРЫКИНА считает, что в условиях кризиса компаниям-поставщикам оборудования также приходится вести более гибкую ценовую политику, ориентируясь на новые экономические условия. «Если будем расторопны, грамотны и готовы к постоянным замерам «состояния жизни», то получим реальный шанс вписаться в завтрашние реалии, — прогнозирует г-жа Хрыкина. — Предпосылки для этого есть: за две недели января, в так называемый «мертвый сезон», нам поступило столько же запросов, сколько за весь декабрь».

Собственники арендуемых площадей также становятся более гибкими в ценовой политике. «Наши арендодатели пошли на уступки, сократив для нас ставки в среднем на 10–20%, — говорит Максим Коган. — Это логично, ведь сейчас появляется много предложений: закрываются магазины, витрины пустующих помещений пестрят вывесками о сдаче в аренду». Роман Панченко также отмечает тенденцию к падению арендных ставок. «Собственники недвижимости становятся более лояльными к своим арендаторам. И сейчас найти интересные помещения по меньшей цене вполне реально. Но мы в нынешних условиях не готовы вкладывать средства в открытие новых заведений, не понимая, что будет с рынком в дальнейшем. Да и не встречали пока предложений со стопроцентным попаданием», — подтверждает он.

Денис Завалишин же, напротив, считает, что сейчас благоприятная ситуация для открытия новых заведений: «Есть объективное сокращение издержек как в плане аренды (помещение, которое нам предлагали год назад на Ворошиловском по 3,5 тыс. руб. за кв. м, недавно предложили за 1 тыс. руб.), так и в плане строительства, — сообщил он. — Цены упали на рабочую силу, на строительные материалы. Те, у кого есть хорошие позиции на рынке, кто не будет бояться действовать в сложившихся условиях, смогут извлечь из кризиса выгоду, пока другие предпочтут отсидеться». С его мнением согласен и Андрей Демишин: «Сильные игроки воспользуются рыночными возможностями и только укрепят свои позиции».

В кризисе победят «демократы»

По мнению Дениса Завалишина, сейчас рынок по темпам развития откатится к началу века: обрезаются рекламные бюджеты, затраты на содержание, сокращаются зарплаты, штатные единицы.

Роман Панченко уверен, что сокращать издержки без потери качества обслуживания, на которое будет делаться особый упор, рестораторы смогут лишь за счет пересмотра сотрудничества с поставщиками и арендаторами. «За счет заработных плат это сделать очень сложно, — уверен он, — Есть какие-то пределы по рынку заработных плат, ниже которых опускаться недопустимо. Люди не станут работать за пять тысяч рублей в месяц. Кроме того, не стоит обольщаться насчет сегодняшней ситуации на рынке труда. Хороших управленцев в нашей сфере можно пересчитать по пальцам».

Многие эксперты сошлись во мнении, что игроки будут сокращать издержки на внешнюю рекламу (главным образом, имиджевую), отдавая предпочтение маркетинговым акциям, программам лояльности клиентов. Также некоторые рестораторы планируют отказаться от вложений в периодический ре-дизайн заведений.

Практически все участники рынка говорят о временной заморозке своих проектов, запланированных на будущий год. «Раньше штат был раздут за счет того, что мы развивались «вширь», открывая новые объекты, — констатирует Максим Коган. — Сейчас в ситуации неопределенности в таких специалистах нет необходимости. Также, если раньше у нас был расширенный HR-отдел, который подбирал персонал для новых заведений, то сейчас у нас работает один HR-менеджер, занимающийся текущими кадровыми вопросами». «Мы тоже пересматриваем планы по развитию сети «Сакура», но проект «Шанхай» решили не «заворачивать», поскольку, на мой взгляд, он имеет все шансы стать успешным в период кризиса за счет своей демократичной политики и новизны концепции», — отметила Елена Ким.

Эксперты сошлись в том, что в период кризиса наиболее устойчивыми останутся демократичные сети. «Для этого у них есть эффект масштаба: они пользуются централизованными закупками, маркетинговыми алгоритмами, способны какое-то время дотировать свои малоуспешные заведения», — констатирует Денис Завалишин.